HACCPとは

HACCP（ハサップ）は、1960年代のアメリカで宇宙食の安全性を確保するために開発された、
食品衛生管理システムです。従来の最終製品の抜き取り検査とは異なり、
原料搬入から製造、出荷にいたるまでの一連の工程を管理し、
特に重要な工程を「危害重要管理点（CCP）」として設定。
CCPを常にチェックし記録を残すことで、より効果的に製品の安全性を管理することができます。

関連サイト：
全国菓子工業組合連合会
農林水産省Webサイト／HACCPとは？

HACCPの意味

「Hazard Analysis and Critical Control Point」の略称。「危害分析重要管理点」を意味します。
食材・食品流通のグローバル化に伴い、国際標準として世界的に導入が進んでいる衛生管理手法です。

HACCP手法と従来方式の違い

出典：農林水産省サイトのパンフレット「安全で高品質な食品づくりを目指して」より

HACCPで危険因子（リスク）を除去する

HACCPで管理する危害原因物質（ハザード）

生物学的危害
病原細菌、腐敗細菌、ウイルスなど
科学的危害
カビ毒、過量の食品添加物、殺虫剤など
物理学的危害
ガラス片、金属片、プラスチック片など

HACCPのメリット

1 製品の安全性向上。
科学的・合理的な方法に基づいて安全性をチェックします。
2 製造工程中のムダの減少。
抜き取り検査方式ではないため製品がムダになりません。
3 衛生管理状態を細かく記録できる。
各重要管理点の状況を詳しく記録しながら全工程を安全に管理します。
4 問題点の把握が容易。
万一トラブルが発生した場合には、記録をさかのぼって問題の工程を発見できます。
5 スタッフ間の意識の共有。
衛生管理マニュアルを徹底することで全員が安全意識を共有できます。